La recette du Chef Stéphane Jégo
Veloute parmesan de Stéphane Jégo
Recette de velouté crémeux au parmesan
Chez l’Ami Jean, un repas commence toujours par un velouté léger et parfumé. Une façon conviviale et traditionnelle d’ouvrir l’appétit des convives. Celui-ci est simple à réaliser et met en avant un produit de qualité : un vieux parmesan, d’au moins 24 mois. De quoi réchauffer les corps et les cœurs !
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Ingrédients
  • 200 gr de parmesan de 24 mois
  • 2 oignons
  • 50 gr de beurre
  • Poivre et sel
  • 1L de lait
  • 2L de crème
  • 1L de bouillon
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe d’échalote
  • 1 cuillère à soupe de lardons
  • 1 cuillère à soupe de croûtons
Faites suer les oignons taillés en dés avec le beurre. Mettez 150 gr de parmesan en morceau et tous les liquides. Laissez cuire à feu doux 45 minutes. Mixez.

Ajoutez les 50 gr de parmesan restant. Laissez cuire 10 minutes. Mixez à nouveau et passer au chinois. Réservez au chaud.

Préparez vos assiettes en mettant les petits ingrédients (ciboulette, échalote, lardons et croûtons taillés en petits dés) dans le fond de chaque assiette. Émulsionnez le parmesan. Mettez la soupe en soupière et servez devant vos convives.