La recette du Chef Alexandre Bourdas
Recette Lotte pochée au citron vert

SaQuaNa acronyme de « Saveur, Qualité, Nature » mais aussi « Poisson » en japonais. Cette lotte pochée, plat-signature d’Alexandre Bourdas, révèle sa maîtrise des techniques de la cuisine française et son inspiration de saveurs venues d’Orient. Une invitation au voyage, tout en légèreté…

Ingrédients pour 4 personnes

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Bouillon clair à la noix de coco
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 40 g de noix de coco râpée (fraîche)
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Porter le bouillon de poule à ébullition, le verser sur la noix de coco et la citronnelle, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine et réserver.
Cuisson de la lotte
  • 1 filet de lotte de 500 g environ
  • Coriandre en quantité suffisante
  • Epinards 200g
  • Livèche
  • Beurre
Trier la livèche et la coriandre, tomber les épinards au beurre et réserver. Découper en petits tronçons la queue de lotte, saler, réserver à température ambiante. Cuire quelques minutes dans un four à 80°C à chaleur humide.
Dressage
  • Huile parfumée aux feuilles de combava
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • Zestes de citron vert râpés
Dans un bol, déposer la livèche et les épinards avec un trait d’huile parfumée au combava, le jus de citron vert et quelques
pluches de coriandre. Poser dessus un morceau de lotte. Assaisonner la lotte de piment, de fleur de sel et de zestes de citron vert râpés.
Au moment de servir, verser le bouillon de clair à la noix de coco sur la lotte pour finir la cuisson