La recette du Chef Frédéric Simonin
Recette de candelés d’automne
Fidèle à son engagement pour une agriculture et une alimentation durables, le Chef Frédéric Simonin propose une recette avec des ingrédients bien choisis. Des ingrédients de premier choix également, puisqu’il est auréolé d’une étoile dans son restaurant éponyme. Voici sa recette de gros macaroni farcis d’une marmelade de cèpes aux truffes d’automne, nappés d’un beurre de foie gras, avec des touches de feuilles d’or.
Ingrédients farce fine
- 200gr de chair de veau ou de volaille
- 80gr de blanc d’œufs
- 150gr de crème liquide
Confectionner la farce fine en mélangeant tous les ingrédients.
Ingrédients farce à Candelés
- Candelés, gros macaroni
- 900gr de cèpes taillés en dés et revenus
- 8gr de fleur de thym
- 100gr d’échalote confite
- 60gr de purée d’ail blanc
- 30gr de purée d’ail confit
- 5 cuillères à soupe de jus de viande
- 120gr de farce fine (cf ci-dessus)
- 90gr de truffe hachée
- Râpé de noix de muscade
- Feuilles d’or
- Sel et poivre
Cuire les pâtes dans du lait avec de l’eau, sans oublier de saler (10gr de sel par litre d’eau), pendant 9 minutes ;
Les tailler une fois qu’ils ont reposé.
Les farcir de la farce à candelés puis avec la farce fine truffées aux extrémités.
Les tailler une fois qu’ils ont reposé.
Les farcir de la farce à candelés puis avec la farce fine truffées aux extrémités.
Ingrédients beurre de foie gras
- Jus de veau
- Jus de truffe
- Beurre de foie gras
- Madère
Réduire le jus de veau et le mouiller au jus de truffe. Réduire.
Monter au beurre de foie gras passé au tamis fin.
Puis assaisonner et rajouter une goutte de Madère et éventuellement jus de truffe.
Réchauffer doucement les candelés au fond blanc de volaille et les glacer puis, sur grille, les glacer au beurre de foie gras. Rajouter du jus.
Ajouter des copeaux de truffes taillés à l’emporte-pièce, ajouter des feuilles d’or, huile de truffe et fleur de sel.
Monter au beurre de foie gras passé au tamis fin.
Puis assaisonner et rajouter une goutte de Madère et éventuellement jus de truffe.
Réchauffer doucement les candelés au fond blanc de volaille et les glacer puis, sur grille, les glacer au beurre de foie gras. Rajouter du jus.
Ajouter des copeaux de truffes taillés à l’emporte-pièce, ajouter des feuilles d’or, huile de truffe et fleur de sel.