La recette du Chef Eric Guérin
Houmos, gambas vapeur et vinaigrette
A l’image de son livre « Migrations », le Chef Eric Guérin vous entraine dans une escapade gustative et poétique : houmos, gambas vapeur au cumin et vinaigrette au miel, Schweppes et pamplemousse. Une recette comme une invitation au voyage, une promesse d’évasion… Et un dressage dans un nid douillet, pour se sentir aussi bien que dans sa « Mare aux oiseaux » ou son « Jardin des plumes »… Recette à réaliser avec le Varoma de Thermomix.

Ingrédients pour 4 personnes

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HOUMOS
  • 400g de pois chiches
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 25 cl de bouillon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 100g de beurre demi sel
  • Sel de Guérande, piment d’Espelette et poivre du moulin

La veille mettre les pois chiches à tremper dans un grand volume d’eau claire.
Le jour même les cuire vapeur pendant 99 minutes dans la partie basse du Varoma à 100 en vitesse 2.
Dans la foulé, mettre les gambas à l’étage du dessus pendant 15 minutes puis les conserver au frais.
Mettre ensuite les pois chiches dans la cuve du thermomix en deux fois, afin d’assurer une purée fine et lisse. Puis ajouter la moitié du de l’huile de sésame, de l’huile d’olive, du beurre, de l’ail, du cumin et mixer en vitesse 10 pendant au moins 2 minutes.
Bien corner avec la spatule, rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre et mixer à nouveau pendant 1 minute en vitesse 10.
Débarrasser et renouveler l’opération avec l’autre moitié en ajoutant un quart du citron vert mixer et débarrasser au frais.
GAMBAS
  • 4 gambas
  • 2 avocats
  • 1 pamplemousse rose
  • Herbes fraîches

Eplucher et tailler les gambas en trois beaux morceaux puis éplucher et tailler les avocats en cubes et ajouter les zestes et le jus du citron vert. Conserver tout au frais.
Eplucher le pamplemousse et sortir les quartiers de pamplemousse.
VINAIGRETTE
  • 6 baies de poivre de Timut (ou poivre noir)
  • 50cl de jus de pamplemousse rose
  • 50g de miel
  • 1 piment oiseau séché
  • 1 mini canette de Schweppes
  • 10cl d’huile d’olive
  • 3 pistils de safran
  • 5cl de vinaigre de riz

Mettre le miel, le jus de pamplemousse dans le thermomix avec le safran, 6 baies de poivre de Timut, le piment et monter en température à 60° en vitesse 2. Puis mixer 1 minute en vitesse 10 afin de laisser les saveurs s’exprimer.
Laisser refroidir tranquillement afin que les épices infusent.
Ajouter à froid le vinaigre de riz, le Schweppes et monter en vinaigrette avec l’huile d’olive pendant 1 minute à vitesse 10.
Dressage

Créer un petit puit au centre de l’assiette avec le houmos froid ou tiède.
Y déposer les trois morceaux de gambas froids, tièdes ou chauds, en fonction de ses envies.
Recouvrir de cubes d’avocats bien assaisonnés et déposer quelques quartiers de pamplemousses roses.
Puis bien émulsionner la vinaigrette et terminer par un joli trait de lumière.
Ajouter quelques pluches d’herbes fraîches et un peu de fleur de sel de Guérande.