Frédéric Simonin, un Chef étoilé qui encourage une alimentation de qualité pour tous
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Chef étoilé dans son restaurant éponyme, Frédéric Simonin s’engage concrètement à « bien nourrir les animaux, pour bien nourrir les hommes », en tant qu’Ambassadeur de l’Association Bleu-Blanc-Cœur. Cet organisme a prouvé l’impact du changement de l’alimentation animale sur la santé de l’homme et rassemble les acteurs de la chaîne alimentaire autour d’un objectif commun de qualité. Parti à la rencontre des paysans et éleveurs membres de Bleu-Blanc-Cœur, le Chef Frédéric Simonin soutient leurs démarches en valorisant leurs produits dans son propre restaurant. Il encourage également ses confrères à faire de même.

La cuisine est souvent comparée à une organisation militaire, avec ses brigades, Chefs auxquels il faut obéir et organisation pyramidale stricte. Pourtant elle peut parfois détourner certains hommes de leurs envies premières de s’engager dans l’armée ! C’est le cas de Frédéric Simonin.
Fils de militaire, il voulait entrer, depuis toujours, à la Légion Etrangère.
Dès 13 ans, il se réjouit de suivre sa scolarité dans un internat militaire. Lors de stages destinés à sensibiliser aux valeurs du travail, il choisit « la menuiserie, attiré par la matière brute et la sensualité de sa transformation par la main de l’homme. Puis la maçonnerie, pour faire plaisir à son grand-père, patron dans les travaux publics ». Et si un jour il se décide pour un stage en cuisine, ce n’est que sur les conseils appuyés d’un de ses camarades, enthousiaste car « il y a toujours à bouffer et il y fait chaud ! »

Des rencontres déterminantes…

Mais s’il vient définitivement -et accidentellement !- à la cuisine, c’est suite à une rencontre amoureuse. A 15 ans, un amour de vacances lui donne envie de rejoindre sa dulcinée à Saint Brieuc. Fin de l’internat et nécessité de trouver du travail… Il tente un job de serveur au bistrot de la gare. L’expérience tourne court après qu’il ait lancé son plateau sur un client qui l’avait appelé en claquant des doigts ! Mais le patron, pas rancunier, l’oriente vers un de ses amis Chefs : Roland Pariset.

Ce Chef tient un rôle fondateur dans la carrière de Frédéric Simonin puisqu’il l’inscrit en CAP cuisine et le prend en apprentissage pendant 2 ans. Grâce à cette formation, il devient même Meilleur apprenti cuisinier des Côtes d’Armor à l’aube de ses 18 ans, en 1993.

Attiré par la vie parisienne, il passe ensuite dans de belles institutions : Pavillon Ledoyen, Meurice, Taillevent, Georges V… Puis il devient Chef de cuisine à La Table de Joël Robuchon (Paris 16ème). Un an après son arrivée, l’établissement conquiert sa 1ère étoile et la 2ème, l’année suivante. Frédéric Simonin part ensuite à Londres pour l’ouverture de l’Atelier puis de la Cuisine de Joël Robuchon… qui récoltent aussi chacun une étoile !

Fort de ces expériences, il crée son propre restaurant éponyme en 2010, dans le 17ème arrondissement… et obtient une étoile, dès 2011 !

Ainsi auréolé, on pourrait croire que ce chef a uniquement la tête dans les étoiles. Il sait pourtant aussi garder les pieds sur terre ! Et c’est une nouvelle rencontre qui le fait évoluer dans sa vision de la cuisine et l’amène aux sources de l’alimentation…

POUR LES ARTISANS QUI SE LÈVENT tÔT

CONTRE la surmédiatisation qui existe autour du bio

Une agriculture raisonnée pour le bien-être animal et humain

Anne-Maud Ledru, rencontrée lors d’un jury de concours de cuisine, sensibilise Frédéric Simonin à la santé animale et à son impact sur l’Homme.

Responsable développement des filières Bleu-Blanc-Cœur, elle lui présente Jean-Pierre Pasquet, éleveur laitier et Pierre Weill, ingénieur agronome, tous deux à l’initiative de l’association. Ensemble, ils ont mis en oeuvre une agriculture engagée dans une démarche durable et sociale avec des éleveurs soucieux de bien nourrir leurs bêtes et par extension, leurs concitoyens.

Créée en 2000, l’Association Bleu-Blanc-Cœur a prouvé scientifiquement l’intérêt de préserver la chaîne alimentaire et de valoriser les plantes et les graines avec de fortes valeurs nutritionnelles pour les animaux. Après avoir révélé les effets positifs des Oméga 3 présents dans la graine de lin cuite, sur la santé des animaux (fertilité, immunité, vigueur des animaux, frais vétérinaires diminués…), le projet s’oriente tout naturellement vers la nutrition de l’homme.

Une étude clinique mesure alors les bienfaits de ce changement de l’alimentation animale sur des paramètres de santé et de nutrition chez l’Homme. La démonstration est ainsi faite qu’en nourrissant mieux les animaux, l’homme se nourrit bien également. De surcroît, les tests gustatifs réalisés sur les produits Bleu-Blanc-Cœur prouvent qu’ils ont plus de goût, d’onctuosité, de tendreté….

Une mission de santé publique

L’Association Bleu-Blanc-Cœur se donne pour mission de « promouvoir et de contrôler la qualité des produits alimentaires issus de ses filières (lin, luzerne, lupin…) pour offrir aux consommateurs des aliments avec des promesses de qualité, de traçabilité, de plaisir et de durabilité. »

C’est autour de ce principe de chaîne alimentaire que Bleu-Blanc-Cœur réussit à impliquer chacun des acteurs des filières agricoles et agroalimentaires, ainsi que les scientifiques, médecins et consommateurs, pour leur permettre de participer à un projet transversal, sur une base d’égalité de responsabilité.

Aujourd’hui, l’association Bleu-Blanc-Cœur regroupe plus de 5.000 éleveurs et producteurs engagés, 450 transformateurs et distributeurs partenaires et des millions de consom’acteurs.

Et désormais, un Chef Ambassadeur avec Frédéric Simonin ! S’il soutient cette démarche, c’est parce qu’il la trouve saine : « c’est une véritable démarche de santé publique ». Il pense également que « nous sommes arrivés à un seuil de saturation d’expériences culinaires. Or il faut revenir à l’essentiel ! Revenir à l’authentique, au naturel, aux valeurs… Bref, revenir au bio comme le faisaient naturellement nos grands-parents alors que maintenant c’est devenu un business ridicule ! »

Ainsi, le Chef s’est engagé à travailler directement avec les paysans membres de l’Association et leurs produits naturels. Parti à leur rencontre, il a été touché par leurs conditions de vie difficile et a voulu réagir en les soutenant et se faisant leur porte-parole.
C’est pourquoi, lors de grands événements médiatisés comme le Salon de l’agriculture ou le Sirha, il donne de la voix dans les médias.
Il propose aussi, dans son restaurant parisien, des menus avec des produits Bleu-Blanc-Cœur : œufs de poules élevées en plein air, pigeonneaux fermiers, fromage de chèvre, pain à la farine de lin etc.
Cinq euros de chacun des menus sont versés aux éleveurs, via le Fonds de financement de l’Association.

Mais Frédéric Simonin a bien conscience que seul, il ne peut y arriver. Il enjoint donc ses confrères restaurateurs à faire de même dans leurs établissements. Dans cet objectif, et au sein de Bleu-Blanc-Cœur, sera très prochainement créé un Collège culinaire des Chefs pour les fédérer.

Si le Chef répète régulièrement que « la vie n’est pas un sprint mais une course de fond », il espère bien, avec ces initiatives, faire évoluer les mentalités et les comportements de chacun, du champ à l’assiette…

janvier 2018

En quelques dates
  • 1993 : Remporte le Concours de Meilleur apprenti cuisinier des Côtes d’Armor
  • 1994 : Chef de partie au Meurice
  • 1998 : Chef de partie chez Taillevent
  • 2000 : Sous-Chef de cuisine au Meurice
  • 2002 : Chef de cuisine du Seize au Seize (Paris 16ème) et obtention de la 1ète étoile
  • 2004 : Chef de cuisine de La Table de Robuchon (Paris 16ème) et obtention de la 1ère étoile 1 an après puis de la 2ème étoile l’année suivante
  • 2010 : Chef gérant du Restaurant Frédéric Simonin et obtention de la 1ère étoile dès 2011

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Recette de candelés d’automne
Fidèle à son engagement pour une agriculture et une alimentation durables, le Chef Frédéric Simonin propose une recette avec des ingrédients bien choisis. Des ingrédients de premier choix également, puisqu’il est auréolé d’une étoile dans son restaurant éponyme. Voici sa recette de gros macaroni farcis d’une marmelade de cèpes aux truffes d’automne, nappés d’un beurre de foie gras, avec des touches de feuilles d’or.

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