Elevé dans le respect de la nature, le Chef François Pasteau s’est toujours senti concerné par la préservation de notre planète. Dans la cuisine de son restaurant mais aussi au sein d’organismes militants, il a à cœur de mettre en œuvre des actions bonnes pour la Terre, « une cuisine soucieuse de l’environnement. »

Avec son expérience de 4 ans aux Etats-Unis, le Chef François Pasteau aurait pu choisir de disserter sur les différences de management entre une cuisine américaine et une cuisine française : l’atmosphère conviviale et ouverte de l’une par rapport au cadre militaire et autoritaire de l’autre.

Mais au-delà des hommes, c’est bien l’environnement et sa protection qui lui importe le plus.

Une forte conscience des enjeux environnementaux et durables

De son enfance pourtant parisienne, le Chef a acquis le respect de la nature et des animaux, grandissant au milieu de chiens, tortues, lapins, hamsters, tourterelles… Scout marin, il s’est également intéressé aux mers et océans. C’est donc tout naturellement qu’il a choisi de mettre la nature au cœur de son activité professionnelle, au cœur de sa cuisine.

Si pour un établissement « ne pas gaspiller est indispensable financièrement », c’est bien en suivant une vraie conviction que François Pasteau le fait dans son restaurant et qu’il partage ses bonnes pratiques dans des organismes militants.

Comme il aime à le rappeler, « ne pas gaspiller, inscrire la durabilité dans sa cuisine, cela signifie respecter et utiliser le produit jusqu’au bout. Or ce respect du produit est indissociable du respect des hommes et des femmes qui les produisent, les agriculteurs et pêcheurs. Ce sont eux les vraies stars, pas les Chefs qui seraient bien démunis sans ces matières premières de qualité ! »

Depuis 1995, François Pasteau propose à l’Epi Dupin, son restaurant bistronomique, « une cuisine soucieuse de l’environnement et bonne pour le climat, avec des produits locaux et de saison, des poissons issus de la pêche durable, des eaux du réseau microfiltrées, le tri et le recyclage ou la transformation énergétique des déchets, la récupération des huiles de cuisson etc. »

Des actions pédagogiques pour faire évoluer les comportements

Avec ses bonnes pratiques, François Pasteau souhaite aussi faire passer ses messages auprès des consommateurs.

Si la carte de son restaurant est très pédagogique, présentant ses valeurs et les organismes qui les défendent, il a choisi de mettre en avant les végétaux, qui sont présentés avant les protéines animales dans chacun de ses plats. Citons par exemple son « Risotto de céleri et fricassée d’escargots au cresson ; Choux de Pontoise minute, aux noix et abricots secs, suprême de pintade fermière ; Wok de légumes de saison et noix de Saint Jacques rôties. »

Cette rupture avec l’énoncé traditionnel -viande ou poisson puis légumes- interpelle ses clients et suscite leur curiosité. Par l’échange et l’explication de son travail centré sur les végétaux de bonne qualité, il « éveille les consciences, vise à faire changer en douceur le comportement de (ses) clients et surtout à toujours procurer du plaisir et rassasier ! »

POUR LE CONSOMMATEUR, ACTEUR POSITIF SUR LE CLIMAT

CONTRE LE SUREMBALLAGE

« Bon pour le climat », une association qui privilégie le végétal

Déjà Président de l’ONG Sea Web Europe (organisation environnementale œuvrant pour la préservation des océans et de leurs ressources, notamment par l’utilisation de poissons issus de la pêche durable), François Pasteau a également co-créé, en octobre 2015, l’Association « Bon pour le climat ».

Constatant l’impact néfaste de la viande en termes de gaz à effet de serre, le besoin de continuer à nourrir tous les humains et la nécessité d’agir dès maintenant, il a choisi de « promouvoir le végétal au cœur des assiettes ».

François Pasteau rappelle que, « dans les années 50, nous mangions 100gr de viande, par personne, par jour. Aujourd’hui nous en mangeons 250gr : c’est trop. Mieux vaut en manger moins et mieux. Une meilleure qualité et de petites quantités sont préférables tant pour le travail des producteurs que pour la santé des consommateurs… »

Dans cet objectif, l’Association « Bon pour le climat » compte déjà une centaine de restaurateurs qui s’engagent à proposer sur leurs cartes au moins 2 entrées, 2 plats et 2 desserts « bons pour le climat, soit avec plus de végétaux et moins de protéines animales. »

Restaurateurs et consommateurs, des acteurs positifs du changement climatique

Le site de l’Association propose aussi à chacun de mesurer l’empreinte carbone de ses assiettes par un éco-calculateur. Ainsi « les restaurateurs mais aussi les consommateurs peuvent être des acteurs positifs en modifiant en douceur et en connaissance de cause le contenu de leurs assiettes.»

« Si de nombreux Chefs sont désormais engagés dans une démarche durable, par le respect des saisons et la consommation locale, il est encore difficile de les persuader de l’importance de la diminution de produits d’origine animale. Mais nous agissons pour et sensibilisons notamment les cuisiniers de demain, dans les écoles hôtelières. Les jeunes sont très réceptifs à ces sujets, au respect du produit et à la sauvegarde de la planète. »

Finalement, comme il le dit à ces jeunes « être bon pour le climat, ce n’est pas compliqué : il suffit de se poser les bonnes questions au départ, de se donner un peu de temps et d’adopter les bons réflexes. »

Ces quelques efforts individuels, s’ils se généralisent dans les cuisines des professionnels et des particuliers, peuvent permettre de laisser une planète plus propre aux générations futures…