Riche de 10 années passées en Finlande, pays souvent cité en exemple en matière d’environnement et de qualité de vie, le Chef David Royer y puise son inspiration et son engagement. Il revient en France avec l’envie de toujours plus respecter les saisons, les produits locaux qu’elles génèrent et les producteurs qui en prennent soin. C’est tout naturellement qu’il s’investit au cœur des ‘Orangeries’, hôtel du Poitou à l’art de vivre éco-responsable impulsé par sa propriétaire Olivia Gautier. Il y distille une cuisine créative à partir de potagers biologiques et locaux. Respect de la nature, écoute des producteurs, choix de produits locaux, amour du goût, passion pour la cuisine, création quotidienne, envie de faire plaisir aux clients guident le Chef David Royer !

Après une formation hôtelière à Dinard et Strasbourg, David Royer décide d’apprendre sérieusement l’anglais… Il part en immersion en Ecosse, au Balmoral Hotel, restaurant 1* à Edimbourg, puis en Angleterre, avec le Chef étoilé Anthony Demetre à Londres. Par amour, il part ensuite en Finlande, pays d’origine de sa femme.

La Finlande… Pays nordique le plus boisé d’Europe, bordé par la mer baltique, riche de 3.000 lacs et d’innombrables îles.
Une très faible densité de population : 18 habitants/km2 contre 98 en France et 422 en Angleterre.
Des saisons très marquées et courtes qui génèrent une approche spécifique de la nature, dans l’attente des produits…

La Finlande, une source d’inspiration pour le Chef David Royer qui y a passé 10 ans… A son retour en France en 2011, il conserve « une cuisine locale, saisonnière et durable » en magnifiant les produits de la région où il s’installe : le Poitou.

Une cuisine guidée par les saisons et les producteurs locaux

Si le locavorisme se définit par un approvisionnement dans un rayon restreint pouvant aller jusqu’à 300km, le Restaurant ‘Les Orangeries’ limite son approvisionnement local à 40km en moyenne.

Trouver de bons produits locaux nécessite évidemment de prendre du temps pour partir à la recherche de fournisseurs. Mais que de rencontres humaines hautes en couleurs ! Quel plaisir de découvrir les univers, histoires et savoir-faire de chacun ! Quelle satisfaction de dénicher des ingrédients de qualité ! « Faire attention aux produits et mettre en valeur les producteurs », voilà le mantra de David Royer.
Parmi ses nombreux producteurs, le Chef se fournit à l’AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) de Montmorillon. « Ce partenariat de proximité entre la ferme et les consommateurs génère environ 200 paniers hebdomadaires, dont le nombre et le contenu dépendent des aléas climatiques. » Pour un prix équitable, ce système offre à l’agriculteur stabilité et maintien de son activité et au Chef des produits frais, de saison et du terroir.

David Royer travaille également avec la Ferme de la Fayauderie. Située à Lussac-les- Châteaux, commune du restaurant ‘Les Orangeries’, elle est transmise dans la Famille Clerc de mère en fille depuis 1907. Elle fournit le Chef en produits laitiers, œufs, agneau, poulet et pintade. « Circuit court dans cette ferme de 110ha dont 50 de céréales auto-consommées par les animaux et 60 de prairies et pâtures pour le foin et les vaches laitières, brebis et volailles. Sur place également, le logement des fermiers, et le laboratoire de transformation. »
Le mode de fonctionnement avec le Chef ? A chaque visite, il demande : « Qu’est-ce que vous avez ? Dans quelle quantité ? » Comme pour l’AMAP, pas de commande pré-établie mais une adaptation à ce qu’a pu produire la nature.

Pour les canards, c’est à la maison Mitteault que David Royer s’adresse. Implantés dans le Poitou, « ces producteurs de canard gras maîtrisent la totalité de la chaîne de fabrication, de la graine à la fourchette ». Soit de la production des céréales, la fabrication des aliments, la sélection des canards et l’élevage en plein air à la transformation en laboratoire. Leurs foies gras, magrets et autres produits haut de gamme sont recherchés par les Chefs des tables étoilées comme les Bras et Marcon.

POUR LES PRODUCTEURS DU POITOU

CONTRE LES CUISINIERS QUI CÈDENT À LA FACILITÉ

Du pain bio, du vin naturel… et des fleurs comestibles

Sur la table des ‘Orangeries’, du pain aussi bien sûr ! Mais pas n’importe lequel… Il vient de chez Michel Perrin, un paysan-boulanger installé à Saulgé, à 14km de là.
Cet agriculteur bio produit sa semence et cultive un blé pauvre en gluten et en protéines. Il le transforme lui-même en farine puis en pain, dans le vieux four de la ferme familiale. Il produit aussi son levain. Il ne lui reste plus que le sel à acheter !
« Son pain, bien loin des standards actuels qui rendent de nombreux consommateurs intolérants au gluten, s’arrache sur les marchés locaux ». Il pare aussi les panières de l’Hôtel ‘Les Orangeries’, du petit déjeuner au dîner.

La carte des vins n’est pas en reste. Le Chef ainsi que la propriétaire des lieux, Olivia Gautier, apportent une grande attention au choix de vins naturels. « Ces vins laissent place à l’expression naturelle du terroir, avec des raisins travaillés en agriculture biologique sans pesticide, des vendanges manuelles et une vinification sans ajout de produits chimiques. »
C’est au Salon des Vins naturels de Saint Julien l’Ars (à 30 km des ‘Orangeries’) qu’ils rencontrent des vignerons passionnés venant de toute la France. A partir de leurs échanges, ils élaborent une carte de vins naturels se mariant parfaitement avec la cuisine locale.

David Royer collabore également avec Nicole Seiler, du « Jardin des Possibles » à Persac (à 8km). Elle lui fournit fleurs et plantes comestibles. Investie depuis plusieurs années dans une démarche éco-responsable et locavore, elle cultive sur 2.000m2 une trentaine de plantes et fleurs issues de l’agriculture biologique. Ses plantes séchées, confits de fleurs, extractions florales, sirops et tisanes apportent couleurs et goûts aux assiettes du Chef des ‘Orangeries’.

Jeu et créativité au menu !

En plus de ces nombreux fournisseurs, le Chef dispose de 3 jardins dans le domaine des ‘Orangeries’.
Un « petit jardin, pour les fleurs et les plantes », un « grand jardin, pour les légumes de base de saison comme les betteraves, courgettes, carottes, potirons, poireaux, tomates …» et un verger avec des cerisiers, poiriers, pommiers…
Dans ces jardins certifiés bio depuis 2007, Olivia Gautier expérimente également des techniques de permaculture depuis 2014.
Des moments à trouver encore dans un emploi du temps déjà bien chargé mais « une occasion unique de faire découvrir aux équipes la nature, son rythme lent, les impacts météorologiques etc. Ces jardins ont valeur pédagogique. Nous montrons comment planter les légumes, les voyons pousser puis les récoltons ensemble.»

Si l’on interroge le Chef sur les contraintes liées à cet approvisionnement aléatoire et dépendant de la nature, il répond « anticipation, projection, créativité et toujours de nouvelles idées ! »

Pour lui, c’est un véritable jeu que de chercher à remplacer les produits qui pourraient manquer à l’élaboration de ses plats… Tout est possible localement, même pour trouver un goût d’exotisme !
« Envie d’un plat au curry ? Place à l’herbe à curry, une immortelle qui pousse ici, ressemble un peu à la lavande avec ses feuilles gris argenté mais dégage une forte odeur de curry. Elle le remplace avantageusement dans les plats de poisson, volaille etc. »
Envie d’un dessert aux senteurs exotiques d’ananas ou de rose ? Nicole, du « Jardin des Possibles », fournit au Chef de la sauge ananas aux douces saveurs sucrées qui rappellent ce fruit et du géranium rosat qui dégage un fort parfum de rose…
Quand les produits locaux invitent à un voyage dans l’assiette, sans bilan carbone négatif ni décalage horaire !

Depuis 2013, le restaurant et le Jardin des Possibles travaillent également à la « recherche et développement autour du végétal, avec notamment la création d’hydrolats (extraits de plantes distillées à la vapeur d’eau) et l’utilisation d’eaux florales bio en cuisine. »

DES ENGAGEMENTS POUR FAIRE CONNAITRE LA CUISINE RESPONSABLE

Au cœur du 1er hôtel français à avoir reçu en 2006 l’écolabel européen ‘Hébergement touristique’, le restaurant de David Royer cherche des certifications qui valorisent aussi son développement durable.

Le Chef souhaite également « s’investir au sein d’organismes pour mettre en avant son expertise, partager ses convictions et échanger avec d’autres professionnels sur les bonnes pratiques. »

Ainsi, en même temps que la certification de Maître-Restaurateur obtenue en 2012, le restaurant  se  soumet  à  l’audit  très  poussé  de  la  SRA  (Sustainable  Restaurant Association). Basée en Angleterre cette association internationale regroupe 5.000 restaurants dans le monde, œuvrant concrètement pour améliorer leur impact environnemental. Depuis 2014, ‘Les Orangeries’ détiennent le Trophée international du « Meilleur Restaurant durable » attribué par la SRA. Une distinction au-delà de l’Hexagone et un soutien pour continuer à améliorer la démarche du restaurant.

Par ailleurs, David Royer est membre fondateur de L’R durable, « une association engagée pour une restauration plus responsable ». Elle rassemble les acteurs du secteur afin de transmettre au plus grand nombre de bonnes valeurs et pratiques.

Cet engagement est une évidence pour David Royer. Une évidence dans son quotidien au restaurant. Mais aussi « une évidence pour partager ses convictions et accompagner ses pairs qui sont toujours plus en recherche de sens et d’éthique ».

Comme  le  rappelle  le  Chef  David  Royer,  « les  graines  sont  le  symbole  de  la transmission et donc d’une démarche durable. Semer, c’est montrer l’exemple… »